Risotto di mare agli agrumi


Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

200 g riso integrale
Un pugno di gamberi nostrani
1 filetto di cernia
1 polipetto piccolo o un paio di moscardini
Mezzo kg di vongole o di lupini (forse più profumati)
Mezzo kg di cozze
Un paio di spicchi d'aglio
Un mazzo di prezzemolo triturato
Mezza cipolla
Due foglie di alloro
4 chiodi di garofano
Un pezzetto di sedano
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio exravergine d'oliva qb
Un paio di limoni e di arance

Preparazione

Il pesce:
Mettere a bagno i molluschi in acqua leggermente tiepida smuoverli cambiare acqua un paio di volte. Metterli al fuoco medio in tegame capiente coperte per farle aprire. Scuotere o girare. Appena aperte togliere dal fuoco. Una volta freddate colare il liquido di cottura in un recipiente capace, sgusciare due terzi dei molluschi
A parte mettere i gamberi in un pentolino coperto e cuocere a fuoco basso coperto per qualche minuto. Togliere dal fuoco. Quando completamente freddi sgusciarli e tenere da parte. Colare nello stesso recipiente di prima il liquido di cottura.
A parte in un pentolino coperto mettere a cuocere il polipetto o i moscardini finché non sono teneri (30/40 minuti). Una volta freddi aggiungere il liquido di cottura a quelli di molluschi e gamberi. Pelare il pesce togliendo le ventose, tagliare a pezzetti.
Importante in queste preparazioni che non si asciughi l'acqua che deve poi dare sapore al risotto.
In una piccola teglia disporre il filetto di cernia con il vino la mezza cipolla in cui si saranno inseriti i chiodi di garofano uno spicchio d'aglio due fette di limone con la buccia il sedano e l'alloro cuocere in forno 10/15 minuti. Filtrare il fondo di cottura aggiungendolo al resto. Tagliare a pezzettoni il pesce.

Il riso:
Fare soffriggere in un tegame capiente (dovrà alla fine contenere tutto il pesce) lo spicchio d'aglio rimasto e metà del prezzemolo tritato in un cucchiaio di olio evo. Volendo si possono mettere a rosolare insieme all'aglio un paio di pomidoro sbucciati e sfilettati. Imbiondito l'aglio toglierlo via e buttare nel tegame il riso precedentemente lavato. Rosolare a fiamma vivace sempre girando per un paio di minuti. Aggiungere l'acqua di cottura dei pesci che deve coprire il riso completamente. Mescolare, coprire, lasciare cuocere 25 minuti. NON METTERE SALE. Controllare che il liquido sia sufficiente.
Scoprire aggiungere i pesci e i molluschi, finire di cuocere il riso mescolando e lasciando asciugare. Spegnere versare un filo di olio evo, sentire se è giusto di sale, in caso aggiungerne un piccolo pizzico, Non consigliamo di aggiungere peperoncino al profumo degli agrumi.

LILT Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori - Sezione Provinciale di Bologna
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