Grigliate d’estate, ma attenzione alla cottura

Il motivo di preoccupazione risiede nelle sostanze che si formano in questi cibi quando sono esposti a fiamme e fumo. Nella carne e nel pesce affumicato o bruciato sul fuoco possono formarsi infatti ammine tretracicliche (HCA) - una classe di sostanze associate al rischio di cancro al colon – e inoltre quando si cucina un tessuto animale possono essere sintetizzati IPA (idrocarburi policicicli aromatici) sia durante il processo di combustione di legna e carbonella, sia per via di una reazione chiamata pirolisi che entra in gioco quando il calore, come quello di una fiamma, rompe le molecole di grassi (lipidi), le proteine e altre sostanze organiche presenti nel cibo. L’IPA più famoso – e studiato – è il benzopirene, un noto indicatore di cancerogenesi, ma conosciamo i potenziali impatti di questa classe di molecole sin dalla fine del 18o secolo, quando venne correlato l’aumento di cancro allo scroto all’inalazione di fuliggine tra gli spazzacamini londinesi. La formazione di queste sostanze non avviene però sempre: è dipendente dal metodo di cottura e anche dal tipo di cibo che si sta cucinando (sono più comuni se l’alimento è di origine animale e, tra le carni, il pollo sembra più incline alla formazione di IPA). E naturalmente il rischio aumenta proporzionalmente alla quantità di carne bruciata ingerita.

Secondo uno studio i cui risultati sono stati esposti al settimo Congresso Internazionale della Società Spagnola di Salute di Precisione tenutosi a Madrid il 25 e il 26 marzo 2022, è possibile ridurre la formazione di queste sostanze al di là dell’uso di una griglia, dato che si formano anche in una normale cucina. Una strategia è quella di marinare il cibo: esporre le carni a una soluzione acida per più di un'ora riduce sia la formazione di IPA che di altre sostanze che promuovono l’ossidazione e l’infiammazione dei tessuti. Una seconda possibilità è quella di usare dei condimenti a base di sostanze considerate benefiche alle concentrazioni di normale uso, come il pepe, l’aglio, la cipolla, la curcuma, lo zenzero, la paprika, il cumino, la cannella, l’anice stellato e il finocchio.

Più bassa è la temperatura poi, minore è il rischio che si sviluppino sostanza dannose (è il motivo per cui la bollitura è considerata una sana modalità di cottura). Un aiuto arriva dall’associare al pasto a base di carne una grande quantità di verdure, soprattutto quelle della famiglia dei cavoli (broccoli, cavoli, cavoli, rape, cavolini di Bruxelles, senape). Queste piante infatti sono tutte ricche di sulforafano, un potente antiossidante capace di accendere alcuni geni nel DNA cellulare, tra cui quelli che permettono la produzione delle glutatione-transferasi. Questa famiglia di enzimi è capace di legare le sostanze tossiche a una sostanza (il glutatione) rendendo così le tossine più riconoscibili dalle strutture cellulari e favorendone l’eliminazione: è il modo con cui il benzopirene presente nelle carni cotte viene in qualche modo disinnescato.

Una dieta corretta è considerata un aspetto fondamentale della prevenzione - il consumo di carne lavorata ad esempio è associato a 13 % dei casi di cancro intestinale e al 1,5% di tutti i tumori – ma è solo uno degli elementi che aumentano la possibilità di sviluppare un cancro. In uno studio internazionale recentemente uscito su Nature Medicine è stato valutato infatti come vi siano molti fattori capaci di aumentare l’infiammazione cronica dei tessuti (la condizione che pone le basi per lo sviluppo della malattia): l'obesità, l'inattività fisica, l'interruzione dei normali ritmi di veglia/sonno, lo stress psicologico cronico e l'esposizione a sostanze xenobiotiche, ossia estranee al nostro metabolismo, come quelle dello smog o la nicotina.

A cura di Tecnoscienza